Il Procedimento Botèn® esclude l’utilizzo dei solfiti e dei fermenti industriali LSA:  controlla la microflora indigena, non di pregio dell’uva, con un inoculo precoce e massiccio (colonizzazione) di fermenti vinari di pregio, ottenuti per selezione naturale e massale, dalle migliori uve di uno dei vigneti “Botèn”.

“1° Pied de Cuve”: obiettivo selezionare i fermenti vinari di pregio di uno dei Prestigiosi vigneti Botèn®

Si raccolgono, da un vigneto Boten, 80/90 Kg di uva sana, che viene portata in cantina,  pressata ed il mosto raccolto in un piccolo contenitore d’acciaio, saturo di gas inerte

In modo spontaneo parte la fermentazione e, man mano che avanza, il grado alcolico aumenta e la microflora cambia sia numericamente che qualitativamente.

Raggiunti  6/7° alcolici, la microflora non vinaria o vinaria non di pregio (Kloeckera) viene inibita dall’alcool prodotto, mentre i ceppi di Saccharomyces Cerevisiae, tipici e di pregio, presenti sull’uva di ciascuna vigna Botèn  prendono il soppravvento  nel mezzo

Il mosto/vino così ottenuto, trentasei ore prima di essere inoculato nel “2° Pied de Cuve”, viene travasato in un altro contenitore per arieggiarlo (ossigenazione) e viene addizionato di lisato di lievito (aminoacidi) in modo da incrementare la massa dei fermenti e soprattutto renderli ipervitali.

“2°  Pied de Cuve”: obiettivo coltivare i fermenti vinari di pregio selezionati con il “1° Pied de Cuve”

Si raccolgono, da un comune vigneto di Prosecco DOC, 350 kg di uve sane, che vengono adagiate (per evitare la rottura degli acini) in cassette contenente del ghiaccio secco e rapidamente portate in cantina e pressate. Tutto questo nell’arco di 2/3 ore, in modo da non dare, alla microflora indigena non di pregio, ne il tempo e neppure  le condizioni per svilupparsi.

Circa 2 hl di pigiato così ottenuto, a temperatura di circa 20°, viene raccolto in una cisterna d’acciaio, di ampia capienza, satura di gas inerte e addizionato del “ 1° Pied de Cuve”.

I fermenti vinari di pregio, selezionati con il “1° Pied de Cuve”, molto rapidamente colonizzano il nuovo pigiato (inoculo precoce e massiccio) e, quando il tutto raggiunge circa i 8° alcolici, si può iniziare ad aggiungere il mosto base.

Produzione del vino base: trasformazione del pigiato in vino grazie, essenzialmente, ai fermenti di pregio provenienti dal “1°  Pied de Cuve”

Da un comune vigneto di prosecco DOC, si raccolgono delle uve sane, che vengono adagiate in cassette contenente del ghiaccio secco e rapidamente portate in cantina e pressate in modo soffice
Il pigiato viene subito portato a temperatura inferiore ai 10° in modo da “bloccare” i processi fermentativi e consentire la chiarifica del mosto; il tutto in un serbatoio di acciaio saturo di gas inerte
Il mosto così chiarificato, viene aggiunto al “2° Pied de Cuve” in più riprese, ogni volta nel rapporto di circa 1 a 1, avendo l’attenzione che il grado alcolico della massa oscilli fra i 4° e gli 8° alcolici e la temperata  fra i 16° ed i 24°.

In queste condizioni, i Saccharomyces cerevisiae di pregio, provenienti dal “1° Pied de Cuve”, sono in condizioni ottimali per svilupparsi e rafforzare la loro presenza nel mezzo; gli altri tipi di fermenti, non interessanti da un punto di vista enologico,vengono in larga misura inibiti dall’alcool

Dopo l’ultima aggiunta di mosto base, si prelevano dalla massa 10 litri, che vengono poi conservati in frigo a 2/4 gradi, Questi verranno poi utilizzati per preparare il “Pied de Cuve” per la presa di spuma.

Si porta poi la fermentazione alcolica a completamento e, il vino così ottenuto, viene sottoposto agli usuali processi di stabilizzazione.

Presa di spuma: viene spumantizzato il vino base, in autoclave, utilizzando per “Pied de Cuve” i corrispondenti fermenti conservati in frigorifero.

Il vino base dopo, adeguata filtrazione viene trasferito in autoclave ed aggiunto di un volume adeguato di un “Pied de Cuve” ottenuto nel modo seguente dal mosto/vino, corrispondente, conservato in frigo:

  • i 10 lt. di mosto/vino, conservati in frigo, vengono portati gradualmente a temperatura ambiente
  • vengono poi travasati ed agitati in un piccolo contenitore (ossigenazione) e aggiunti di lisato di lievito e di zucchero di canna
  • quando la fermentazione è ripartita bene, vengono aggiunti, nel giusto rapporto, il vino base arricchito di zucchero di canna, fino a raggiungere il volume adeguato ad innescare la fermentazione nell’autoclave.

Visto che non si aggiungono solfiti, una volta raggiunta la pressione voluta, lo spumante,viene filtrato su membrane da 0,45 micron che  assicurano l’eliminazione pressoché totale dei microorganismi (stabilizzazione microbiologica). Lo spumante, poi,viene imbottigliato in condizioni isobariche, in una linea di confezionamento asettica.

Note: Il Procedimento Botèn® è brevettato